jscrimea.ru → Санкт-Петербург

Производители бортового питания. Бортовое питание

На российском рынке бортового питания сегодня работают как специализированные цеха при аэропортах, так и кейтеринговые компании и некоторые столичные рестораны. Несмотря на сформировавшийся рынок, до сих пор существуют проблемы, связанные с нормами безопасности, а также качественными и вкусовыми особенностями поставляемых блюд.

Первым делом самолеты

Крупные российские операторы, специализирующиеся на бортовом питании, сконцентрированы в двух столицах - Санкт-Петербурге и Москве. В последней, по данным Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте, сосредоточено более 80% рынка. В целом, отечественный рынок делят (в порядке убывания долей) предприятия при аэропортах «Домодедово» (Москва), «Шереметьево» (Москва), «Внуково» (Москва), «Пулково» (Санкт-Петербург), «Кольцово» (Екатеринбург), «Толмачево» (Новосибирск), «Курумоч» (Самара). В остальных 50-ти международных аэропортах нашей страны ежедневно производится от 500 до 3 тысяч рационов в зависимости от сезона.

Среди операторов лидером российского рынка является созданная в 80-е годы фабрика «Домодедово Эр Сервис» (45-60 тысяч рационов в сутки), следом идет компания «АэроМар» (15-47), далее - цех бортового питания «Ресторан при МА Внуково» (15-25), «Пулково» (8-14) и «Аэрофуд» (3-5).

Большинство современных отечественных поставщиков питания организовывали бизнес по западному образцу или с участием иностранных фирм. К примеру, внуковский цех был создан при участии немецкой фирмы Eurest.

Учредителями же компании «АэроМар» выступили российский «Аэрофлот» и британская корпорация Marriott Inflight Services Ltd - в настоящее время западным акционером является LSG Sky Chefs (Германия). Надо отметить, LSG Sky Chefs - самый крупный игрок на международном рынке услуг бортового питания, которому, по оценкам экспертов, принадлежит более 30% рынка. Компания очень активно работает на российском рынке (входит в состав акционеров цехов бортового питания московского аэропорта «Шереметьево», красноярского «Емельяново», адлеровского «Сочи»).

Также компания настроена на выход в СНГ.Особую нишу занимают предприятия, предоставляющие бортовое питание премиум-класса. Этот сегмент незначителен по своим объемам и на 90% сосредоточен в Московском авиаузле. В первую очередь, здесь работают компании «Провайдер-сервис» и Fly Fusion (бренд развивает «Улей-кейтеринг»), а также рестораны «Кафе ПушкинЪ», Café des Artist, «Шинок», «Бочка», «Капри», «Галерея», «Недальний восток», «Сейджи» и др. «Появление в 2007 году авиакейтеринга Fly Fusion было закономерным, потому что на том этапе просто не существовало оператора, круглосуточно и оперативно обеспечивающего питание премиум-класса на борту в соответствии со всеми последними технологиями, санитарными нормами и правилами безопасности», - рассказала Анна Повереннова, бренд менеджер компании Fly Fusion. Направление бортового кейтеринга для рейсов частной и бизнес-авиации планирует запустить также питерский ресторанный холдинг Ginza Project.

Кто в доме хозяин?

На протяжении многих лет порядок обслуживания, требования к питанию и посуде в России определялись инструкцией 11/7 от 1979 года. Директор по стратегическим коммуникациям компании «Аэропорт Кольцово» Юлия Федотова считает, что с тех пор требования к безопасности и вкусовым качествам бортового питания кардинально не изменились. Перемены коснулись преимущественно набора продуктов, также стало возможным использовать современные методы кулинарной обработки и предлагать блюда различных кухонь.

Однако сегодня деятельность кейтеринговой компании должна соответствовать не столько федеральному документу под названием «Общие правила воздушных перевозок пассажиров, багажа, грузов и требования к обслуживанию пассажиров, грузоотправителей, грузополучателей», сколько требованиям авиакомпании-заказчика. «Все вопросы, связанные с организацией обслуживания пассажиров бортовым питанием, полностью находятся в компетенции перевозчика. Каждая авиакомпания устанавливает собственные требования к качеству рационов бортового питания», - рассказывает генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг на транспорте. Это можно объяснить тем, что авиапассажирская перевозка из массовой и общедоступной превратилась в элемент роскоши: сегодня не более 3% населения РФ пользуются услугами воздушного транспорта.

Тем не менее, эксперты считают, что за последние пять лет качество рационов бортового питания, предлагаемых большинством российских авиакомпаний, снизилось. «Конечно, авиакомпании проводят оптимизацию бюджетов на бортовое питание с целью сокращения затрат, - подтверждает Юлия Федотова. - К примеру, за последние два года базовая авиакомпания «Аэропорта Кольцово» снизила расходы на питание на 50%. И основной сложностью работы компании, специализирующейся на авиакейтеринге, становится сохранение высокого качества и безопасности бортового питания при сокращенных бюджетах авиакомпаний». Отметим, что значительно улучшить свой продукт отечественных операторов заставил приход таких международных заказчиков, как British Airways и Emirates.

«Ежедневный контроль проводится на основании «Программы производственного контроля», разработанной и утвержденной в «Роспотребнадзоре» (РПН). Плановый контроль санитарного состояния и продовольственной безопасности проводит РПН, а исследования продукции на соответствие требованиям ГОСТ осуществляет санитарно-технологическая пищевая лаборатория, - рассказывает о стандартной процедуре Юлия Федотова. - Последним нарушением, выявленным два года назад, было несоответствие нормам качества водопроводной воды, используемой для обработки сырья».

По словам руководителя Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяне Мурсекаевой, контроль качества сервиса проводится комплексно, и не только РПН. В аэропорту постоянный контроль осуществляется сотрудниками отдела бортового питания - начиная с момента комплектации рациона в цехе бортового питания и заканчивая загрузкой в автолифт, доставляющий продукцию на борт.

Надо сказать, РПН не имеет разрешительных и запретительных функций. Сегодня, в соответствии с законами РФ, ответственность за безопасность питания несет авиапассажирский перевозчик, который обязан разработать требования к качеству услуг поставщиков и контролировать их выполнение. Как отмечает Александр Авдеев, подавляющее большинство российских авиапассажирских перевозчиков самоустранились от выполнения этих обязанностей.

Сколько вешать в граммах?

Бортовое питание готовится по принципу just-in-time. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, корректировка осуществляется за сутки. С учетом количества пассажиров сначала осуществляется заказ продуктов, потом, за 10 часов до вылета, начинается комплектация рационов, за 8 часов - готовятся горячие блюда, за 6 - холодные закуски, за 5 - комплектуются порции, за 3 часа - питание размещается в холодильной камере, за 2 часа до вылета - еда доставляется на борт.

В летний период аэропорт работает более интенсивно, увеличивается количество рейсов, возникает необходимость брать на борт большой запас воды и напитков, поэтому логистика усложняется.

Одним из основных принципов, лежащих в основе бортового питания, является: «Стандарт, стандарт и еще раз стандарт!». Это относится не только к содержимому рациона, но и к оформлению блюд. Пассажир видит не только свою «тарелку», но и соседскую, поэтому порции должны быть одинаковыми. Это важно и потому, что в данном бизнесе цена не может калькулироваться каждый день. Необходимость калиброванного сырья осложняет выбор поставщиков для кейтеринговой компании. К примеру, в России нет калиброванных яблок, а из-за рубежа можно получать одинаковые. Булочки и десерты тоже должны быть одного диаметра и высоты. Не найдя в России предприятие, отвечающее этому требованию, в «Домодедово Эр Сервис» стали развивать собственное кондитерское направление.

На Западе существует целая отрасль поставщиков, специализирующихся на поставках продукции для кейтеринговых компаний. В России же до сих пор калиброванную продукцию предоставляет крайне ограниченное число поставщиков, поэтому предпочтение часто отдается зарубежным партнерам.

Перекусить на лету

Выбор питания зависит от многих факторов - направления полета, специфики пассажиропотоков, используемых самолетов или просто от человека, который этим занимается. Стандартный набор должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого правила придерживается.

После того, как авиакомпания определяет основные параметры питания (бюджет, ассортимент, объем, цикличность питания), кейтеринговый оператор приступает к разработке меню - процесс занимает от двух недель до нескольких месяцев. Для каждой компании разрабатывается индивидуальный ассортимент, включающий не только стандартные рационы, но и специальные (медицинский, вегетарианский, религиозный, детский). Если у авиакомпании есть свой шеф-повар, цех бортового питания получает конкретные рецепты. На конечном этапе формирования меню изготавливаются специальные спецификации с фотографиями блюд, рецептами и стоимостью наборов питания.

Кейтеринговые компании регулярно проводят презентации меню (обычно накануне летней и зимней навигации). В соответствии с этим все крупные авиакомпании пересматривают рационы бортового питания дважды в год. Так, например, «Аэрофлот» обновил меню в конце марта 2010 года. Набор для бизнес-класса включает в себя такие продукты, как рыба-меч и тунец холодного копчения, сырокопченая и варено-копченая индейка, говядина «Брессола» и мини-сэндвичи на хлебе премиум-класса. Также пассажиры смогут отведать медальоны из маринованной в соусе «Вотчестер» говядины, стейк из телятины под соусом «Кальвадос», говядину «Бургиньон» с молодым картофелем, банановый мусс и ванильное мороженое с соусом «Манго». Кроме этого, в бизнес-классе появилась винная карта, а бортпроводники начали осваивать искусство сомелье. «Одним из критериев при выборе вин стала универсальность: они рассчитаны на широкого потребителя и сочетаются с разнообразным меню. Вкус, цвет и аромат должны были быть приятными и понятными нашим пассажирам. Наблюдения показывают, что наши клиенты отдают предпочтения красному чилийскому и белому французскому винам, - рассказывает заместитель начальника отдела по развитию продукта «Аэрофлота» Виктория Молоткова.

Питание пассажиров первого и бизнес-класса отличается не только более богатым ассортиментом блюд. В первом классе обслуживание носит характер ресторанного: сначала подается закуска, потом горячее и затем десерт. В других классах обед подается сразу в специальном контейнере. Отличается и сервировка: в салонах первого класса используются фарфор, хрусталь, мельхиоровые столовые приборы, а в эконом- и бизнес-классе применяется, как правило, пластмассовая посуда. «Уровень, сложность блюд и мастерство приготовления важны независимо от класса, но если пассажир покупает билет бизнес-класса, то он рассчитывает, конечно, на более высокий уровень, - комментирует руководитель Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяна Мурсекаева.

Несколько слов стоит сказать о рационе для важных персон. VIP-питание, как правило, готовится не на конвейере, а под руководством шеф-повара. В особых случаях пищу для высокопоставленной персоны готовит его личный повар, а сотрудники предприятия ему помогают. Такая практика иногда применяется при обслуживании делегаций стран, кухня которых отличается экзотичностью. «Специфика бизнес-авиации состоит в том, что у людей, пользующихся ее услугами, есть возможность заказать любую пищу из любой точки планеты. Для пассажира деловой авиации еда на борту - это не просто банальное утоление голода, даже на высоте в 10 тысяч метров он хочет есть именно то, что любит, причем в лучшем качестве и истинно гастрономическом исполнении. И даже не смотря на то, что в бизнес-джете кухонное помещение отсутствует или занимает каких-то два квадратных метра», - говорит Анна Повереннова.

Как правило, стоимость питания составляет 4-6% от стоимости билета - от 6 до 37$ в зависимости от содержания рациона, класса обслуживания и продолжительности рейса. «Себестоимость одного «комплекта еды» для авиакомпании определяется стоимостью продуктов питания, заявленной цехами бортового питания. Например, стоимость одного пакетика чая в региональных аэропортах может в 2-3 раза превышать стоимость в аэропорту «Домодедово», - замечает Раяна Мурсекаева.

Бюджеты на диете

Тенденция мирового рынка услуг бортового питания - постепенное исчезновение небольших независимых операторов. Помимо этого, стремление некоторых авиакомпаний максимально сэкономить, заставляет пересматривать свое отношения к питанию на борту всех игроков. Так, авиакомпании типа Low Cost, освобождая пассажиров от дополнительных услуг, отказались и от предоставления питания (при желании можно купить сок или пакет с чипсами). Естественно, это отражается на стоимости билета - она очень низкая.

«Рынок услуг бортового питания стагнирует. Ведущие иностранные авиакомпании для пассажиров эконом-класса исключили питание из стоимости услуг авиапассажирских перевозок, предлагая его за дополнительную плату. В России пока только две бюджетные авиакомпании - «Авианова» и «Скай Экспресс» - не включают бортовое питание в тариф перелета, остальные авиакомпании, за редким исключением, уменьшают рационы бортового питания», - рассказывает Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте.

Однако качество питания на борту по-прежнему остается одним из ключевых критериев оценки пассажирами сервиса авиакомпании. Понятно, что далеко не в каждом российском аэропорту авиакейтеринг соответствует международным стандартам, но столичные операторы задают тон регионам, постепенно выводя их работу на должный уровень.

Мнения экспертов

Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте

Сегодня 28 западных авиакомпаний выполняют перевозки через международные аэропорты Российской Федерации - и только в четырех терминалах они берут бортовое питание на постоянной основе: в Домодедово, Шереметьево, Пулково и Красноярске. Причина в том, что остальные поставщики не проходят независимый аудит иностранных авиакомпаний по безопасности услуг бортового питания. С 1995 года иностранные авиакомпании требуют в дополнение к правильной производственной практике внедрения методики НАССР, которая направлена на профилактику возникновения при производстве условий, приводящих к потере безопасности бортового питания.

Наши поставщики сегодня в основном ориентируются только на обеспечение требований правильной производственной гигиены и выпуск продукции в соответствии с санитарными нормами и правилами. На лицо проблема несоответствия принятым международным стандартам, а также крайне низкая производственная и корпоративная культура. Таким образом, на сегодняшний день обеспечение безопасности продукции и услуг на уровне общепринятых международных требований является одним из самых сложных моментов работы кейтерингового оператора.

Анна Повереннова, бренд-менеджер компании Fly Fusion

Безопасность питания невозможно обеспечить на предприятиях, организованных по «доготовочному» принципу, к которым в первую очередь можно отнести стационарные рестораны. В них большая часть помещений выделена под торговлю с целью покрытия высоких арендных ставок и извлечения максимального дохода с квадратного метра арендуемых площадей. Цеха для приготовления бортового питания, даже в самых известных из них, размещаются в нетиповых помещениях, так как обеспечение бортпитанием является для любого стационарного ресторана дополнительной, не основной услугой. Из-за этого зачастую не соблюдаются условия хранения оборотной тары, инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, а также требования к условиям сбора производственных отходов и мусора, отсутствует возможность соблюдения личной гигиены персоналом. Преследуя цель оптимизации расходов, рестораны предлагают пассажирам деловой авиации выбрать абсолютно любое блюдо из собственного меню.

Как следствие - продажа блюд, запрещенных в питании авиапассажиров и членов экипажей, например, блюд с соусами и заправками, морепродуктами, лечебной минеральной воды и заправленных салатов. Программы производственного контроля для компаний-производителей бортового питания должны соблюдаться в первую очередь! В компании Fly Fusion специально разработана и внедрена система внутреннего контроля по обеспечению безопасности и качества питания для деловой авиации.

Цех бортового питания основан в 1995 году и является гордостью компании ООО «Капитан».

Услугами Цеха бортового питания ООО «Капитан» пользуются более 50-ти авиакомпаний, в том числе и зарубежные. Самые крупные потребители услуг предприятия авиакомпания «S7», «ЮтЭйр», «Уральские авиалинии», «Nordwindairlines», «Трансаэро», «Авиакомпания «Якутия» и т.д.

Авиакомпаниям для формирования рационов питания разных классов обслуживания предлагается широкий ассортимент блюд и товаров. При составлении меню учитываются любые пожелания авиаперевозчиков, основанные на стандартах обслуживания пассажиров, принятых в авиакомпании. В соответствии с потребностями Перевозчика на базе цеха бортового питания проводится презентация ассортимента блюд и продукции, в ходе которой представителями Перевозчика формируются все виды рационов питания, оформляются «Спецификации меню рационов» с фотографиями блюд, оговаривается порядок сервировки и вид используемой посуды.

В целях удовлетворения потребительского спроса на некоторые виды специального питания, специалистами цеха бортового питания разработаны стандартные для всех авиаперевозчиков рационы, включающие блюда национальных кухонь, диетические блюда, вегетарианское питание, детское питание:

BBML – младенческое
ORML- восточное
SFML- морепродукты
MOML- мусульманское
VGML- вегетарианское
FRML- фруктовое
CHML- детское

Так же осуществляется обслуживание VIP-рейсов, Глав и Правительств различных стран. Предусматривается возможность индивидуального подхода к каждому клиенту.

Каждые полгода Цех бортового питания ООО «Капитан» обновляет ассортимент выпускаемой продукции для авиакомпаний. Обновления соответствуют переходу с весенне-летнего на осенне-зимний период.

В 2008 году Цех бортового питания ООО «Капитан» получил сертификат регистрации уполномоченной организации NQA Global Assurance Limited на соответствие требованиям стандарта ISO 22000-2007 и системы НАССР.

П О Л И Т И К А В О Б Л А С Т И Б Е З О П А С Н О С Т И П И Щ Е В Ы Х П Р О Д У К Т О В

В сентябре 2008г. ЗАО «Капитан» получил сертификат регистрации уполномоченной организации NQA Global Assurance Limited (Великобритания) на соответствие требованиям стандарта ISO 22000:2007 и системы HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки (ККТ)), затем дважды успешно прошел надзорные аудиты. В нынешнем 2011 году предприятие готовится к ресертификационному аудиту.

Начиная с того времени система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) определяет цели, принципы и направления развития предприятия в процессе производства высококачественной продукции и предоставления услуг для обеспечения бортового питания.

За счёт внедрения СМБПП достигнута высокая результативность деятельности. К ней относятся завоевание устойчивого доверия потребителей, создание условий, обеспечивающих осознанное вовлечение работников предприятия в процесс управления безопасностью, постоянное повышение профессионального уровня и реализация возможностей каждого сотрудника, совершенствование технического уровня производства и внедрения передовых технологий

Наши главные цели:

гарантия качества и безопасности продукции;
обеспечение конкурентоспособности продукции,
увеличение прибыльности предприятия,
расширение рынков сбыта.

Для достижения поставленных целей должны быть решены следующие задачи:

непрерывное улучшение деятельности на основе анализа высшего руководства, выполнение запланированных мероприятий не менее 100%;
обновление ассортимента выпускаемой продукции в соответствии с требованиями и ожиданиями потребителей;
достижение 100% осведомленности сотрудников предприятия о СМБПП и реализации данной политики;
расширение внешнего обмена информацией с потребителями (анкетирование, запросы) по вопросам безопасности производимой продукции, сведение к нулю претензий от потребителей;
активное сотрудничество с поставщиками сырья, вспомогательных материалов;
развитие отношений с партнерами на основе заявленных принципов в области безопасности, ориентация на работу с поставщиками высокого рейтинга;
профессиональное техническое обслуживание оборудования, выполнение планов предупредительных ремонтов на 100%;
целенаправленное обучение и повышение квалификации персонала, достижение оценки профессионального уровня сотрудников не менее 9 баллов.

Руководство ЗАО «Капитан» берет на себя обязательства обеспечить реализацию данной политики с участием всего коллектива предприятия. Следуя принципам нашей политики безопасности, мы будем конкурентоспособны и уверены в своем будущем.

После дважды прошел надзорные аудиты и по результатам ресертификационного аудита в 2011 году сертификат продлен еще на 3 года. Благодаря этому авиакомпании, предъявляющие высокие требования качеству и безопасности бортового питания, сотрудничают с ООО «Капитан», проявляя высокое доверие. Бортовое питание готовится по принципу «Just-In-Time». Подача продовольственного сырья и других товаров в цех бортового питания осуществляется из торгово-складского комплекса ООО «Капитан».

Ответственность за приемку продуктов по качеству и количеству возлагается на товароведа продовольственных товаров.

Распределение продуктов по складским помещениям и холодильным камерам ведется в соответствии с принятой классификацией по видам продуктов, режиму их хранения и санитарно-гигиеническими требованиями:

сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия, специи, соусы промышленного производства и т.д.) – сухой склад температура +22 - +24°С (ФГУ «Новосибирский НЦСМ протокол испытаний № 3501 от 01.07.08г.), хранение на стеллажах и подтоварниках;
мясо, рыба, птица замороженные – морозильная камера с температурой не выше -18°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
овощи замороженные – морозильная камера с температурой не выше -18°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
молочно-жировые – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;

прохладительные и алкогольные напитки, бакалейная продукция – сухой склад температура +22 - +24°С (ФГУ «Новосибирский НЦСМ протокол испытаний № 3501 от 01.07.08г.), хранение на стеллажах и подтоварниках;

соки и пиво – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;

мясная и рыбная гастрономия – холодильная камера с температурой от +0 до +3°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;

овощи и фрукты (свежие и консервированные) – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках.

Все производственные цеха оснащены современным технологическим оборудованием.
Процесс приготовления питания осуществляется в соответствии с производственным
планом.

В салатном цехе готовят различные фруктовые, овощные закуски. Готовые блюда складируются в корзины с маркировкой «Салатный цех», оформляется ярлык с указанием номера рейса и наименования блюда. Корзины переносятся в производственный холодильник «Цеха комплектации» с температурой +2/ +6°С.

В холодном – порционируют холодные закуски из мясной, рыбной гастрономии, сыров и т.д. Готовые блюда складируются в корзины с маркировкой «Холодный цех»,оформляется ярлык с указанием номера рейса и наименования блюда. Корзины переносятся в производственный холодильник «Цеха комплектации» с температурой +2/ +6°С.

На участке разделки происходит приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы.

Которые в дальнейшем поступают в горячий цех, где повергаются тепловой обработке.

После приготовления горячие блюда, а так же гарниры, проходят стадию шокового охлаждения, что способствует обеспечению безопасности и качества продукции, в соответствии требования ISO-22000.

В зоне сервировки касалеток происходит порционирование охлажденных изделий. Готовые касалетки складируются в специальное самолетное оборудование, на которое навешивается Сопроводительный ярлык, в котором указывается номер рейса, время вылета рейса, информация о содержимом (код горячего блюда и количество по классам обслуживания), дата и время комплектации (рейса), срок годности. Самолетное оборудование с вложенными охлажденными касалетками переносится в «Диспетчерский холодильник» с температурой +0/+4°С, где хранится до момента начала комплектации рейса и транспортировки на ВС.

Цех комплектации рационов формирует из холодных закусок, хлебо-булочных и кондитерских изделий готовые наборы.

По окончании сервировки ланч-боксы и подносы с питанием укладываются в соответствующее типу ВС съемное самолетное оборудование (телеги, полутелеги, контейнеры многоразового или одноразового использования). Заполненное съемное самолетное оборудование с открытыми дверками для обеспечения циркуляции холодного воздуха и более эффективного охлаждения ставится в «Диспетчерский холодильник» с температурой +0/+4°С и хранится там до начала прохождения досмотра и загрузки питания в спец.автотранспорт для доставки к ВС.

Цех бортового питания ООО «Капитан» не стоит на месте, расширяя ассортимент предлагаемых блюд, осваивая современные технологии, повышая мастерство своих специалистов.

Особое внимание в Цехе бортового питания уделяется обеспечению авиационной безопасности от актов незаконного вмешательства. Досмотр бортового питания и буфетно-кухонного оборудования производится в пункте досмотра Цеха бортового питания инспекторами службы авиационной безопасности аэропорта «Толмачёво» при участии сотрудника ЛО МВД России в аэропорту «Толмачёво»

Первым делом самолеты

Крупные российские операторы, специализирующиеся на бортовом питании, сконцентрированы в двух столицах – Санкт-Петербурге и Москве. В последней, по данным Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте, сосредоточено более 80% рынка. В целом, отечественный рынок делят (в порядке убывания долей) предприятия при аэропортах «Домодедово» (Москва), «Шереметьево» (Москва), «Внуково» (Москва), «Пулково» (Санкт-Петербург), «Кольцово» (Екатеринбург), «Толмачево» (Новосибирск), «Курумоч» (Самара). В остальных 50-ти международных аэропортах нашей страны ежедневно производится от 500 до 3 тысяч рационов в зависимости от сезона.

Среди операторов лидером российского рынка является созданная в 80-е годы фабрика «Домодедово Эр Сервис» (45–60 тысяч рационов в сутки), следом идет компания «АэроМар» (15–47), далее – цех бортового питания «Ресторан при МА Внуково» (15–25), «Пулково» (8-14) и «Аэрофуд» (3-5).

Эксперты считают, что за последние пять лет качество рационов бортового питания, предлагаемых большинством российских авиакомпаний, снизилось

Учредителями же компании «АэроМар» выступили российский «Аэрофлот» и британская корпорация Marriott Inflight Services Ltd – в настоящее время западным акционером является LSG Sky Chefs (Германия). Надо отметить, LSG Sky Chefs – самый крупный игрок на международном рынке услуг бортового питания, которому, по оценкам экспертов, принадлежит более 30% рынка. Компания очень активно работает на российском рынке (входит в состав акционеров цехов бортового питания московского аэропорта «Шереметьево», красноярского «Емельяново», адлеровского «Сочи»).

Также компания настроена на выход в СНГ. Особую нишу занимают предприятия, предоставляющие бортовое питание премиум-класса. Этот сегмент незначителен по своим объемам и на 90% сосредоточен в Московском авиаузле. В первую очередь, здесь работают компании «Провайдер-сервис» и Fly Fusion (бренд развивает «Улей-кейтеринг»), а также рестораны «Кафе ПушкинЪ», Café des Artist, «Шинок», «Бочка», «Капри», «Галерея», «Недальний восток», «Сейджи» и др. «Появление в 2007 году авиакейтеринга Fly Fusion было закономерным, потому что на том этапе просто не существовало оператора, круглосуточно и оперативно обеспечивающего питание премиум-класса на борту в соответствии со всеми последними технологиями, санитарными нормами и правилами безопасности», – рассказала Анна Повереннова, бренд менеджер компании Fly Fusion. Направление бортового кейтеринга для рейсов частной и бизнес-авиации планирует запустить также питерский ресторанный холдинг Ginza Project.

Кто в доме хозяин?

Однако сегодня деятельность кейтеринговой компании должна соответствовать не столько федеральному документу под названием «Общие правила воздушных перевозок пассажиров, багажа, грузов и требования к обслуживанию пассажиров, грузоотправителей, грузополучателей», сколько требованиям авиакомпании-заказчика. «Все вопросы, связанные с организацией обслуживания пассажиров бортовым питанием, полностью находятся в компетенции перевозчика. Каждая авиакомпания устанавливает собственные требования к качеству рационов бортового питания», – рассказывает генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг на транспорте. Это можно объяснить тем, что авиапассажирская перевозка из массовой и общедоступной превратилась в элемент роскоши: сегодня не более 3% населения РФ пользуются услугами воздушного транспорта.

Тем не менее, эксперты считают, что за последние пять лет качество рационов бортового питания, предлагаемых большинством российских авиакомпаний, снизилось. «Конечно, авиакомпании проводят оптимизацию бюджетов на бортовое питание с целью сокращения затрат, – подтверждает Юлия Федотова. – К примеру, за последние два года базовая авиакомпания «Аэропорта Кольцово» снизила расходы на питание на 50%. И основной сложностью работы компании, специализирующейся на авиакейтеринге, становится сохранение высокого качества и безопасности бортового питания при сокращенных бюджетах авиакомпаний». Отметим, что значительно улучшить свой продукт отечественных операторов заставил приход таких международных заказчиков, как British Airways и Emirates.

«Ежедневный контроль проводится на основании «Программы производственного контроля», разработанной и утвержденной в «Роспотребнадзоре» (РПН). Плановый контроль санитарного состояния и продовольственной безопасности проводит РПН, а исследования продукции на соответствие требованиям ГОСТ осуществляет санитарно-технологическая пищевая лаборатория, – рассказывает о стандартной процедуре Юлия Федотова. – Последним нарушением, выявленным два года назад, было несоответствие нормам качества водопроводной воды, используемой для обработки сырья».

По словам руководителя Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяне Мурсекаевой, контроль качества сервиса проводится комплексно, и не только РПН. В аэропорту постоянный контроль осуществляется сотрудниками отдела бортового питания – начиная с момента комплектации рациона в цехе бортового питания и заканчивая загрузкой в автолифт, доставляющий продукцию на борт.

Сколько вешать в граммах?

Бортовое питание готовится по принципу just-in-time. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, корректировка осуществляется за сутки. С учетом количества пассажиров сначала осуществляется заказ продуктов, потом, за 10 часов до вылета, начинается комплектация рационов, за 8 часов – готовятся горячие блюда, за 6 – холодные закуски, за 5 – комплектуются порции, за 3 часа – питание размещается в холодильной камере, за 2 часа до вылета – еда доставляется на борт.

Перекусить на лету

Выбор питания зависит от многих факторов – направления полета, специфики пассажиропотоков, используемых самолетов или просто от человека, который этим занимается. Стандартный набор должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого правила придерживается.

После того, как авиакомпания определяет основные параметры питания (бюджет, ассортимент, объем, цикличность питания), кейтеринговый оператор приступает к разработке меню – процесс занимает от двух недель до нескольких месяцев. Для каждой компании разрабатывается индивидуальный ассортимент, включающий не только стандартные рационы, но и специальные (медицинский, вегетарианский, религиозный, детский). Если у авиакомпании есть свой шеф-повар, цех бортового питания получает конкретные рецепты. На конечном этапе формирования меню изготавливаются специальные спецификации с фотографиями блюд, рецептами и стоимостью наборов питания.

Кейтеринговые компании регулярно проводят презентации меню (обычно накануне летней и зимней навигации). В соответствии с этим все крупные авиакомпании пересматривают рационы бортового питания дважды в год. Так, например, «Аэрофлот» обновил меню в конце марта 2010 года. Набор для бизнес-класса включает в себя такие продукты, как рыба-меч и тунец холодного копчения, сырокопченая и варено-копченая индейка, говядина «Брессола» и мини-сэндвичи на хлебе премиум-класса. Также пассажиры смогут отведать медальоны из маринованной в соусе «Вотчестер» говядины, стейк из телятины под соусом «Кальвадос», говядину «Бургиньон» с молодым картофелем, банановый мусс и ванильное мороженое с соусом «Манго». Кроме этого, в бизнес-классе появилась винная карта, а бортпроводники начали осваивать искусство сомелье. «Одним из критериев при выборе вин стала универсальность: они рассчитаны на широкого потребителя и сочетаются с разнообразным меню. Вкус, цвет и аромат должны были быть приятными и понятными нашим пассажирам. Наблюдения показывают, что наши клиенты отдают предпочтения красному чилийскому и белому французскому винам, – рассказывает заместитель начальника отдела по развитию продукта «Аэрофлота» Виктория Молоткова.

Питание пассажиров первого и бизнес-класса отличается не только более богатым ассортиментом блюд. В первом классе обслуживание носит характер ресторанного: сначала подается закуска, потом горячее и затем десерт. В других классах обед подается сразу в специальном контейнере. Отличается и сервировка: в салонах первого класса используются фарфор, хрусталь, мельхиоровые столовые приборы, а в эконом- и бизнес-классе применяется, как правило, пластмассовая посуда. «Уровень, сложность блюд и мастерство приготовления важны независимо от класса, но если пассажир покупает билет бизнес-класса, то он рассчитывает, конечно, на более высокий уровень, – комментирует руководитель Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяна Мурсекаева.

Несколько слов стоит сказать о рационе для важных персон. VIP-питание, как правило, готовится не на конвейере, а под руководством шеф-повара. В особых случаях пищу для высокопоставленной персоны готовит его личный повар, а сотрудники предприятия ему помогают. Такая практика иногда применяется при обслуживании делегаций стран, кухня которых отличается экзотичностью. «Специфика бизнес-авиации состоит в том, что у людей, пользующихся ее услугами, есть возможность заказать любую пищу из любой точки планеты. Для пассажира деловой авиации еда на борту – это не просто банальное утоление голода, даже на высоте в 10 тысяч метров он хочет есть именно то, что любит, причем в лучшем качестве и истинно гастрономическом исполнении. И даже не смотря на то, что в бизнес-джете кухонное помещение отсутствует или занимает каких-то два квадратных метра», – говорит Анна Повереннова.

Как правило, стоимость питания составляет 4–6% от стоимости билета – от 6 до 37$ в зависимости от содержания рациона, класса обслуживания и продолжительности рейса. «Себестоимость одного «комплекта еды» для авиакомпании определяется стоимостью продуктов питания, заявленной цехами бортового питания. Например, стоимость одного пакетика чая в региональных аэропортах может в 2–3 раза превышать стоимость в аэропорту «Домодедово», – замечает Раяна Мурсекаева.

Бюджеты на диете

Тенденция мирового рынка услуг бортового питания – постепенное исчезновение небольших независимых операторов. Помимо этого, стремление некоторых авиакомпаний максимально сэкономить, заставляет пересматривать свое отношения к питанию на борту всех игроков. Так, авиакомпании типа Low Cost, освобождая пассажиров от дополнительных услуг, отказались и от предоставления питания (при желании можно купить сок или пакет с чипсами). Естественно, это отражается на стоимости билета – она очень низкая.

«Рынок услуг бортового питания стагнирует. Ведущие иностранные авиакомпании для пассажиров эконом-класса исключили питание из стоимости услуг авиапассажирских перевозок, предлагая его за дополнительную плату. В России пока только две бюджетные авиакомпании – «Авианова» и «Скай Экспресс» – не включают бортовое питание в тариф перелета, остальные авиакомпании, за редким исключением, уменьшают рационы бортового питания», – рассказывает Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте.

Мнения экспертов

Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте

Сегодня 28 западных авиакомпаний выполняют перевозки через международные аэропорты Российской Федерации – и только в четырех терминалах они берут бортовое питание на постоянной основе: в Домодедово, Шереметьево, Пулково и Красноярске. Причина в том, что остальные поставщики не проходят независимый аудит иностранных авиакомпаний по безопасности услуг бортового питания. С 1995 года иностранные авиакомпании требуют в дополнение к правильной производственной практике внедрения методики НАССР, которая направлена на профилактику возникновения при производстве условий, приводящих к потере безопасности бортового питания.

Анна Повереннова, бренд-менеджер компании Fly Fusion

Как следствие – продажа блюд, запрещенных в питании авиапассажиров и членов экипажей, например, блюд с соусами и заправками, морепродуктами, лечебной минеральной воды и заправленных салатов. Программы производственного контроля для компаний-производителей бортового питания должны соблюдаться в первую очередь! В компании Fly Fusion специально разработана и внедрена система внутреннего контроля по обеспечению безопасности и качества питания для деловой авиации.

Именно такое развитие событий потребовало увеличения фабричных мощностей. Последние три года шла безостановочная реконструкция предприятия, его перепланировка, закупалось новое оборудование. В марте 2004 года было введено в строй новое административное здание, и таким образом производственные площади расширились до 9000 кв. м, а общая площадь предприятия достигла 10500 кв. м. Сегодня на предприятии работает 1600 человек в четыре смены, потому что аэропорт функционирует круглосуточно.

Все эти мероприятия позволили обеспечить активную динамику роста реализации рационов питания: в 2001 году прирост составил 38,8%, в 2002 - 37%, в 2003 - 44,7%, в 2004 - 26,5% (оценка) и объем реализации достиг более 9 млн рационов питания. В августе 2004 года фабрика вышла на мощность 50 тыс. рационов в сутки, став серьезным серийным производством.

Сейчас процесс перераспределения авиакомпаний стабилизировался, поэтому последующий рост, по мнению руководителей "Домодедово Эр Сервис", будет определяться отчасти приходом новых компаний, но главным образом - ростом количества рейсов, новыми направлениями и увеличением пассажиропотока, в том числе за счет роста благосостояния граждан, который дает стандартный 12-15- процентный прирост пассажиропотока. Таким образом, несмотря на достигнутые показатели, руководство фабрики ставит перед собой задачу-минимум - по удержанию завоеванных позиций и их укреплению и задачу-максимум - по развитию производства на долговременную перспективу. Поддержать нынешний уровень прироста возможно за счет дальнейшего наращивания мощностей, использования современных производственных и бизнес-технологий, улучшения уровня предоставляемых услуг. Поэтому в 2005 году планируется построить еще порядка 5 тыс. кв. м производственных площадей в рамках имеющегося землеотвода, активно прорабатываются планы по модернизации и закупке нового оборудования, идет поиск новых рынков сбыта.

Что такое air-catering

Рынок кейтеринговых услуг в России стал развиваться сравнительно недавно. Что касается бортового питания, то в рамках единственной отечественной авиакомпании - "Аэрофлота" - существовала лишь регламентированная форма обеспечения пассажиров воздушного транспорта питанием во время перелета. Порядок обслуживания, требования к питанию, составу посуды и т. д. определяла инструкция 11/7 от 1979 года. Соответственно, такого понятия, как кейтеринговый бизнес вообще не существовало. И лишь когда предприятие вошло в состав Группы "ИстЛайн", стало очевидным, что заниматься оно будет бизнесом air-catering.

Авиационный кейтеринг безусловно имеет свои особенности и существенные отличия, которые определяются самой системой сервиса на борту. Вместе с тем сами виды услуг по своей бизнес-структуре имеют много общего с обычным кейтерингом, который в последние годы получил в России достаточно активное развитие.

приготовление и обеспечение бортпитания;
предоставление сервисных услуг авиакомпании (снятие излишков и утилизация пищевых отходов, обработка буфетно-кухонного оборудования, услуги прачечной, хранение многоразовой посуды с последующей комплектацией, предоставление в аренду буфетно-кухонного оборудования);
обеспечение питанием пассажиров железной дороги и сторонних организаций.

Если авиакомпания не закупает у фабрики бортовое питание, то она может заказать только санобработку своей посуды, или, например, просто перегрузку питания с борта одного воздушного судна на борт другого. Соответственно, в рамках этих процессов оговорены все услуги, которые тарифицируются и подлежат оплате.

Значительная доля затрат в кейтеринге традиционно приходится на логистику, которая в авиационном кейтеринге является также наиболее сложным процессом: большое количество составляющих - питание, посуда, кухонное оборудование, напитки, "навал" (т. е. все то, что не укладывается на подносы - порционный чай, джем, масло, фрукты) - должно сойтись в одно время, точно по графику, в одной точке. И эта точка - изотермический кузов автолифта (на фабрике имеется собственный автомобильный парк, насчитывающий 38 специально оборудованных машин), который везет готовое питание на рейс. Пассажир в полете получает рацион, или поднос, сервировка которого включает как минимум 14-15 предметов. Например, на самолет "Ил-96" при двух пролетах при полной загрузке и двухразовом питании загружают порядка 2400 рационов. И еще к этому добавляются телеги, контейнеры, салфетки, кипятильники, сухой, пищевой лед, аккумуляторы холода. В результате 30 тыс. рационов ежедневно за 2 часа до вылета нужно собрать и доставить на борт. При этом ежедневно фабрика обслуживает около 120 рейсов. Если в самолете 150 мест, а летит 70 человек, все равно компания забирает 150 комплектов, часть из которых сервирована.

Бортовое питание готовится по принципу "Just-In-Time", что, безусловно, снижает давление на логистику. После того как ассортимент сформирован, установлена цикличность, определяется объем питания и уточняется порядок доставки и стоимость. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, затем - корректировка за сутки. Исходя из количества пассажиров на борту осуществляется заказ сырья. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета - идет обратный отсчет: за 40 минут до окончания регистрации - последняя корректировка, за 2 часа до вылета - питание должно быть доставлено на борт, за 3 часа - питание помещают в холодильную камеру, где оно "набирает" холод, за 5 часов - начинается комплектация, за 6 часов - заканчивается приготовление холодных закусок, за 8 - горячих блюд, за 10 - начинается комплектация подходов. При этом следует учитывать различные нюансы: в летний период требуется брать на борт большой запас воды, так как увеличивается ее потребление пассажирами. И, соответственно, усложняется логистика. Кроме того, меняются частоты, слоты, потому что летом более интенсивно работает аэропорт и количество рейсов увеличивается.

Для того чтобы авиакомпании могли соблюдать цикличность и заказать питание в расчете на обслуживаемый пассажиропоток, "Домодедово" предлагает порядка 30 типов питания, 280-300 рационов питания для пассажиров всех классов. Естественно, фабрике невыгодно каждый день производить все 280 блюд. Выход заключается в совмещении циклов, которые осуществляет отдел маркетинга, занимающийся продажами на авиационном рынке. Суть в том, чтобы количество блюд в неделю уменьшить до минимума. Если компания летает в разных направлениях, то она вполне может получать одно и то же горячее питание.

На фабрике имеется собственный автомобильный парк, насчитывающий 38 специально оборудованных машин

Видение сервиса

"Домодедово Эр Сервис" работает непосредственно с авиакомпаниями. А каждая авиакомпания имеет свое лицо, определенные требования и видение сервиса. В каждой компании имеется служба или специалист, который отвечает за сервис, включая бортпитание. Для них дважды в год устраивается презентация, два раза в год меняется ассортимент. Смена соответствует переходу с весенне-летнего на осенне-зимний сезон.

В условиях увеличивающегося количества авиакомпаний борьба за пассажира лежит в области улучшения сервиса, ибо прочие факторы у всех практически одинаковы (самолет, удобное время вылета и прилета, цена билета). Пассажиров в первую очередь интересует отнюдь не стоимость топлива или оплата воздушного коридора, а то, насколько хорошо его обслужили и накормили, сколько времени они потратили, поднимаясь на борт и спускаясь.

Выбор питания зависит от многих факторов - направления полета, специфики пассажиров, используемых самолетов или просто видения человека, который этим занимается. При этом авиакомпании, как правило, ориентируются на постоянных клиентов. В расчете на них вводятся циклы питания, предусматривающие, что в рамках одного меню существуют 3 или 4 варианта смены блюд. Условно говоря, утром вы получаете одно питание, а если возвращаетесь этим же самолетом вечером, у вас должна быть возможность выбрать что-то другое. И еще лучше, когда сегодня у вас тунец, завтра форель, а послезавтра семга. Другое дело, что иногда компании начинают экономить. Однако стандартный набор питания должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого придерживается.

Используемое в горячем цехе тепловое оборудование - варочные котлы с повышенным давлением, фритюрницы, опрокидывающие сковороды, плиты и пароконвекционные печи

В "Домодедово", как в любом аэропорту, есть базовые компании - примерно 12-15. Они фактически являются законодателями всего ассортимента. Тем не менее для каждой компании разрабатывается индивидуальный ассортиментный минимум, включающий как стандартные рационы (горячее, холодное питание, консервированное питание, легкое питание), так и специальные виды: мусульманское, восточное, питание с морепродуктами, лечебное, вегетарианское, детское и т. д.

Требования компаний к кейтеринговым услугам меняются также сообразно тому, как у них меняется парк самолетов и пассажиропоток. Те компании, которые совершают рейсы, например, в Европу, Америку, и имеют в парке такие самолеты, как Airbus и Boeing, обслуживают пассажиропоток, требования к сервису у которого выше. Покупая дорогие самолеты, компании вынуждены покупать и соответствующее съемное буфетно-кухонное оборудование, телеги, контейнеры. И хотя это удовольствие не из дешевых, западные компании понимают, что это основы сервиса и не скупятся (например, имеют в своем ассортименте 3-4 комплекта многоразовой посуды). С другой стороны, наличие соответствующего инвентаря и оборудования является тем необходимым минимумом, который в дальнейшем позволяет перейти на более качественный уровень обслуживания пассажиров.

О том, что требования растут, говорит и тот фактор, что если раньше фабрика делала все на одноразовой посуде и в коробках (для российских авиакомпаний), то сервировка в многоразовую посуду потребовала уже и наличия соответствующего оборудования. Во-первых, сформированный здесь поднос еще нужно довести до пассажира, а довести его можно только на специально подготовленных телегах, контейнерах и т. д. Во-вторых, та же многоразовая посуда предусматривает соответствующую обработку, хранение и т. п. А это уже дополнительные инвестиции.

Многоразовая посуда предусматривает соответствующую обработку и хранение

Приход таких клиентов, как British Airways, Emirates, которые являются признанными законодателями мод в организации бортового питания, потребовало от фабрики определенных усилий по обеспечению соответствующего уровня сервиса. Следовало учитывать, что у этих компаний выше цикличность и питание, мягко говоря, разнообразней. Рацион для первого класса авиакомпании Emirates предполагает, например, наличие живой гвоздики, которую опять же обязана обеспечить фабрика, кроме того, на сегодня это единственная компания, которая пересматривает ассортимент питания ежемесячно.

Сформированный поднос еще нужно довести до пассажира - на специально подготовленных телегах, контейнерах

Впрочем, как утверждает руководство "Домодедово Эр Сервис", рацион можно сделать любой, все зависит от той суммы, которую авиакомпания готова платить за бортпитание. Как правило, стоимость питания для западных авиакомпаний оценивается на уровне 4-6% от стоимости билета. Эта величина включает не только стоимость самого обеда, но и его доставку и сопровождающие услуги. Если говорить об абсолютных величинах, средняя цена рациона для эконом-класса составляет от 3 до 6 долларов. В British Airways и Emirates, конечно же, дороже - умение считать деньги в данном случае выливается в понимание, что чрезмерная экономия на питании может привезти к сокращению потока пассажиров.

Сервис а-ля Low-Cost

Международный рынок авиакейтеринга сейчас находится во власти разнонаправленных тенденций. Появилась группа компаний Low-Cost, которые вообще не покупают питание, т. е. все направлено на максимальную экономию средств. Для них строят отдельные терминалы. Пассажир при желании выбирает себе питание за дополнительные деньги (например, пакет с чипсами). То есть пассажира в этом случае освобождают от дополнительных аэропортовских услуг. Соответственно и стоимость билета на такие рейсы очень низкая. Это и понятно - вся структура, которая обеспечивает сервис, очень дорогостоящая. Например, терминал на 6 млн пассажиров в год стоит порядка 350 млн долларов.

Калибр сырья

Прежде всего "Домодедово Эр Сервис" - это фабрика по производству питания. И, заметим, в больших объемах. А значит, требуется много сырья. Летом, например, потребление сырья достигает 1500 тонн в месяц. Расчет простой: в среднем полноценный рацион - салат, закуска, горячее блюдо, кондитерское изделие - весит 0,5 кг, плюс напиток - как минимум 300 мл; с учетом переработки (коэффициент 1,5) получаем около 1 кг. При производительности 50 тыс. рационов в сутки минимальный суточный расход сырья составляет 50 тонн.

К выбору сырья на фабрике подходят, руководствуясь тремя факторами - стабильность, качество, стоимость. Причем стабильность поставок находится на первом месте. В целях обеспечения ее практически по каждому продукту у фабрики имеются два поставщика. Несмотря на то что сырье закупают по тендерам, у предприятия уже есть постоянные поставщики, которым отдается однозначное предпочтение. На первый взгляд, факторы и условия поставок - привычные, характерные для большинства компаний, работающих в сфере общественного питания. И тем не менее, в закупках сырья для фабрики бортового питания есть свои особенности.

Главная особенность заключается в том, что условиями бортового сервиса предусмотрено, что в рационе все должно быть одинаковым: куски рыбы, мяса, курицы, - потому что любому пассажиру хочется получить порцию как минимум не меньше чем у соседа. Это относится не только к мясу или рыбе, но и ко всем остальным продуктам, включая овощи, фрукты, хлебобулочные изделия. То есть сырье должно быть калиброванным.

Руководство фабрики "Домодедово Эр Сервис" утверждает, что выгоднее работать с отечественными поставщиками в силу целого ряда причин. Но, к сожалению, приходится констатировать, что среди них крайне мало производителей, способных отвечать необходимым требованиям - поставлять калиброванный продукт. Например, мясо фабрика закупает высокой степени готовности (ведь ни обвалкой, ни жиловкой на предприятии не занимаются), при этом работают и с охлажденной продукцией, и с замороженным сырьем. Так, четыре года назад у фабрики появился поставщик, который предложил поставлять говяжье филе, требуемой формы, удобной для используемого слайсера. В результате продукция данного предприятия покупается без тендера, потому что другого такого на рынке просто нет.

В то же время, сколько не бились с поставщиками, чтобы найти хотя бы одного, кто бы мог поставлять булочки нужного размера, так и не нашли. У одних получался диаметр больше, у других - высота. На фабрике сетуют, что добиться соблюдения требований от поставщиков крайне сложно. Между тем это прекрасная ниша для российских производителей, учитывая тот факт, что на Западе существует целая отрасль поставщиков, специализирующихся на поставках продукции для кейтеринговых компаний. В результате у западных кейтеринговых компаний не существует вообще тех проблем, с которыми сталкиваются в России. Например, руководители "Домодедово Эр Сервис" посетили своих коллег в Испании. Как оказалось, у них вообще нет собственной пекарни, но тем не менее разные предприятия осуществляют поставки совершенно одинаковых булок и круассанов.

Те же проблемы возникают у нас в стране с фруктами и овощами. В России нет калиброванных яблок, а из-за рубежа получают все одинаковые, даже по весу. Это очень важно, поскольку в этом бизнесе цена не может калькулироваться каждый день. Если яблоко весит меньше положенного, авиакомпания может предъявить претензии. Например, пока помидоры-черри закупали в России, часто происходили выяснения отношений с представителями авиакомпаний, которые не могли понять, почему нельзя поставить одинаковые плоды - ведь если положен помидор-черри, который не нарезается, а кладется цельным, значит он должен весить 12 грамм и ни граммом меньше или больше. В результате нашли поставщика на Западе.

Для "Домодедово Эр Сервис" на сегодня приоритетным является кондитерское направление. Песочные мучные пирожные тоже имеют специфику: они должны быть маленькими, "на один зуб". Опять же не удалось найти предприятие, которое смогло бы удовлетворить это требование. И напротив, на Западе существуют целые заводы, которые делают пирожные для бортового питания маленького размера.

Обеспечивая отсроченную подачу

Отчасти и описанные выше проблемы способствовали тому, что производственные участки фабрики "во Эр Сервис", помимо традиционных горячего, холодного цехов, участка комплектации, цеха обработки буфетно-кухонного оборудования, зон разбора рейсов и утилизации отходов, включают также кондитерский цех и участок по розливу воды и соков.

Экскурсию по фабрике мы начали с участка подготовки сырых полуфабрикатов, где осуществляется порционирование и откуда заготовки поступают в горячий цех. Основное оборудование здесь - программируемые слайсеры. Обращают на себя внимание мощные системы воздуховодов, призванные поддерживать общий режим температуры на уровне +14°С. В горячем цехе кулинарную обработку проходят мясо, рыба, гарниры, готовятся омлеты и блины. Используемое здесь тепловое оборудование - варочные котлы с повышенным давлением, фритюрницы, опрокидывающие сковороды, плиты и пароконвекционные печи. Горячие блюда фасуются в специальные подложки (касалетки) из алюминиевой фольги, в пластиковые подложки кристаллизованного полиэтилентерафталата, которые при разогреве на борту лайнера способны без малейшего коробления выдерживать температуру свыше +150°С, а также для пассажиров первого и бизнес-классов в фарфоровые касалетки.

Основное отличие кейтерингового предприятия от обычного предприятия общепита состоит в том, что в ресторане готовят и подают, а на фабрике бортового питания - подача отсрочена. Для ее обеспечения блюда после горячего цеха подвергают шоковому охлаждению в специальной камере, где температура продуктов сбрасывается с +65 до +4°С.

В холодном цехе готовятся салаты и холодные закуски, сервируются десерты. Кондитерский цех выпускает пирожные. Он оснащен ротационной печью, расстоечным шкафом, пароконвекторными духовыми шкафами.

На участке розлива и упаковки воду и соки разливают в стаканчики. Причем разливают натуральные соки без консервантов, пастеризуя их. Интересно, что образцы соков обсуждает и принимает Дегустационный совет, куда приглашаются и представители авиакомпаний. Упаковку осуществляет автомат, совмещенный с пастеризатором производительностью 45 тыс. стаканчиков в сутки. Этот автомат разрабатывался специально для фабрики.

В конечном счете вся продукция попадает на участок комплектации рейсов, который оснащен конвейером для сборки рационов питания. Здесь осуществляется досмотр, а затем готовые блюда поступают в холодильную камеру.

С июля 2003 года на фабрике "во Эр Сервис" внедрена новая линия по упаковке рационов питания с использованием модифицированной газовой среды (МГС). Особенность обслуживания железнодорожного транспорта заключается в больших партиях рационов и длительных сроках их хранения. А упакованные по этой технологии рационы питания сохраняют свои органолептические свойства и могут храниться при температуре от 0 до +5°С до пяти суток. Это позволяет компаниям- потребителям заказывать питание и на обратный путь включительно, тем самым существенно снижая свои расходы. Сегодня на снабжение железной дороги приходится 10% от общего количества производимых рационов "во Эр Сервис", и эту нишу планируется расширять. Кроме того, именно использование вышеупомянутой технологии позволяет предприятию расширять сбыт, предоставляя питание сторонним организациям. Поэтому в планах заложена покупка еще одной машины для упаковки в МГС и не только.

Следует заметить, что парк оборудования, который сформирован на фабрике к настоящему времени, можно характеризовать как разновозрастной: здесь есть и новые, достаточно прогрессивные машины, а есть и оборудование, которое служит уже годы. На сегодня очевидна тенденция к модернизации и замене, приобретению современных решений. Например, пароконвектоматы Rational (к тому же не новые) работают на фабрике с 1998 года. На данный момент в планах фабрики заменить их на пароконвектоматы нового поколения - программируемые, с дистанционным управлением, чтобы максимально снизить влияние человеческого фактора при соблюдении режимов приготовления пищи. Заметим, что доля ручного труда на фабрике "во Эр Сервис" составляет 80%. Предприятие также планирует произвести автоматизацию склада, что позволит усилить контроль и снизить потери продукции.

Итак, на сегодняшний день приоритетными целями фабрики "во Эр Сервис" являются: оптимизация потерь, обеспечение стабильно высокого качества продукции. Все это не ново для предприятий пищевой отрасли, но достижение поставленных целей гарантирует безусловный успех.

Алекс Чебан, тревел-блогер: Аппетитный ланч над облаками - что может быть лучше? 35 % пассажиров выбирают рыбу, 45 % - мясо, и только 18 % считают, что есть в самолете не обязательно, в нем нужно просто лететь. Что ж… этот репортаж они, скорее всего, пропустят. Всех остальных приглашаю на фабрику бортового питания авиакомпании «ЮТэйр» в Сургуте.

Тайна № 1. Вся выпечка для комплектов бортового питания у «ЮТэйр» своя.

В небольшом помещении стоит позитивный запах свежих французских булочек с корицей.

Каждая булочка должна весить 60 г.

На первом этаже находятся заготовочные цеха: мясо-рыбный и овощной, камера разморозки и морозильная камера. В холодном цеху фасуют огурчики с оливками и нарезают салатики.

Перейдем в горячий цех…

Пассировка для говяжьей поджарки.

Тайна № 2. Даже у бортового питания есть шеф-повар! Он составляет рацион бортового питания для авиакомпании в целом, координирует производство. Знает энергетическую ценность блюд, вкусовые сочетания и правила компоновки пищи.

За процессом следит шеф-повар Егор Королев.

А если на фабрике вдруг оканчивается мясо животных, то в ход идут дети и экипажи (улыбается).

Тайна № 3. Себестоимость одной порции бортового питания (эконом-класс) составляет в среднем 150 рублей.

Подготовка подносов, где находятся приборы, салат, десерт, фирменная шоколадка авиакомпании «ЮТэйр».

Тайна № 4. Срок годности бортового питания три часа. То есть если рейс задержан, то необходимо полностью переделать и перезагрузить питание в боксы. Питание на обратном сегменте оборотного рейса - это новый комплект, который загружают перед вылетом в промежуточном аэропорту.

Упаковка готовой продукции к загрузке на борт.

Тайна № 5. Бортовое питание распределяется строго по количеству пассажиров на рейсе плюс один запасной комплект на 50 пассажиров (согласно отраслевого стандарта). Так что добавки, скорее всего, не будет, даже если салон полупустой. Дополнительная порция выдается на случай непредвиденного брака транспортировки / раздачи на борту.

Тайна № 6. Абсолютно все продукты, горячее и салаты готовятся к конкретному рейсу, время полного цикла приготовления и сервировки одного борта - три часа. Цех бортового питания работает круглосуточно и время начала готовки координируется с аэропортом и четко привязано к фактическому предполагаемому времени вылета.

Вот эти тележки с питанием подаются со второго этажа в специально оборудованный автомобиль, который подает питание на борт.

Тайна № 7. Меню унифицировано у каждой авиакомпании и всегда готовится идентично по определенным рецептурам на всех фабриках бортового питания, даже если в какой-то точке нет собственной фабрики.

К примеру, вас накормили несвежей рыбой на рейсе из Иркутска в Москву, вы направляете претензию в «ЮТэйр» и авиакомпания проводит расследование с поставщиком услуг в Иркутске, проводит аудит предприятия, все вплоть до смены поставщика! После посещения самой фабрики мы смогли продегустировать бортовое питание. Все было поделено по классам обслуживания.

Тайна № 8. У экипажа есть отдельное меню! Я всегда думал, что экипаж питается тем же, что и бизнес-класс, оказывается нет. Для экипажа разработан специальный рацион, который учитывает потребность в энергетической ценности 3500 ккал / сут. Исключены бобовые, слива и чернослив. Экипаж - это пилоты и стюардессы, различий нет в рационе.

Эконом улучшенный.

Бизнес-класс.

Тайна № 9. В бизнес-классе есть суп-крем! А на завтрак каша, даже в жидкой консистенции. На борт воздушного судна они подаются в «гейзере», а непосредственно пассажиру - в углубленной чашке.

«Углубленная чашка» - это просто глубокая тарелка. Вообще очень интересно слушать профессионалов и ловить такие словечки.

Тайна № 10. Экзотика бывает на борту, но только по спец-заказу. К примеру, меню из оленины может быть приготовлено специально для какого-то чартерного рейса или бизнес-авиации. Меню в таких случаях проходит дополнительное согласование и подготовка может занять более трех часов.

По моему мнению, «ЮТэйр» кормит действительно вкусно и много, особенно на коротких рейсах, а на рейсе Киев-Москва - это самое лучшее меню среди все операторов линии.

Мое питание на утреннем рейсе Сургут-Киев по пути домой. Все абсолютно идентично визуально и так же вкусно как и на презентации. Ну разве что макароны чуть другие, но это не имеет значения.